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Guía de los tipos de aceitunas de mesa para bares
En España existen más de 200 variedades de aceitunas. De ellas, algunas son tipos de aceitunas de mesa y otras son más adecuadas para producir aceite. Y, en cuanto a las de mesa, dependiendo de la variedad, unas serán más adecuadas para preparar ciertos platos que otras. Y si las sirves solas como aperitivo, ¡tienen incluso sus propios maridajes de bebidas! Descubre más de este producto tan mediterráneo, que tiene un importante papel en nuestra gastronomía.
8 tipos de aceitunas de mesa según la variedad
Según la zona, se cultivan diferentes tipos de aceituna y cada una tiene unas características organolépticas distintas. Podrás encontrar muchas de estas variedades en la sección de aceitunas y encurtidos.
Manzanilla
Es una de las variedades más difundidas nacional e internacionalmente, ya que tiene una gran cantidad de pulpa en relación con el tamaño de su hueso. Se llama así por su similitud con las manzanas, son de tamaño mediano y con forma similar a un corazón, casi redonda.
Combina bien en recetas con quesos como Cheddar suave, Gruyère o Emmental; carnes como la ternera asada, la cecina, el foie gras o el pato asado; pescados como el salmón, la carne de cangrejo o la lenguadina; condimentos como el guacamole, el curry o las alcaparras. Y hasta dulces como la vainilla Tahití, el chocolate con leche o el chocolate negro.
Gordal
Es conocida también como «sevillana», por su procedencia andaluza. Son de gran tamaño, carnosas, tienen un sabor intenso y color verde. Son frecuentemente utilizadas para las tapas pero también combinan bien con recetas que lleven queso Cheddar fuerte; pescados como las anchoas saladas; fiambres como el chorizo, el jamón cocido o el salchichón; condimentos como el jengibre o la galanga; dulces como el chocolate negro o con leche o el chocolate negro; y frutas como las fresas y el mango.
Hojiblanca
La mayoría se consumen como aceitunas negras, ya que su pulpa es consistente y firme, pero también pueden encontrarse verdes. Combinan bien con el salmón, el bacalao, la cecina, la sobrasada, el salami, las alcaparras, el jengibre y el eneldo. También con lácteos como la mantequilla y el yogur de soja, y frutas como melón, albaricoque, arándanos y guayaba.
Picual
Junto con la Hojiblanca, es una variedad que se utiliza también para producir aceite. No es habitual verla de mesa, pues es muy amarga y algo picante, pero su aceite tiene un característico toque picante y resiste muy bien las altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para freír. El aceite combina muy bien en guisos, ensaladas y pan y tomate.
Verdial
Debe su nombre a que son las únicas que no pierden su color verde al madurar. Son muy adecuadas como aceitunas de mesa por su relación pulpa/hueso. Algunas pueden partirse, por lo que son ideales para elaborar platos. Saben muy bien en las salsas para platos de pasta o atún como la puttanesca, ensaladas con pescado en conserva, libritos de boquerón y similares.
Cacereña
Es de color negro y tamaño medio a grande, de forma esférica, ligeramente irregular. Su procedencia es exclusivamente de Cáceres. Es muy adaptable a la cocina, especialmente buena para pescados como el lenguado o las anchoas saladas. También se puede probar con la sobrasada, el jamón cocido, el pollo asado, el azafrán, el curry Madrás, quesos, pistachos, mandarinas y chocolate negro.
Aloreña
Se produce en Málaga y es la primera aceituna con denominación de origen protegida. Tiene un bajo contenido en oleuropeína (componente amargo de las aceitunas), por lo que es muy adecuada para utilizar en los aderezos.
Morona
Procede de Morón de la Frontera y es parecida a la Manzanilla, pero algo más alargada. Se suele utilizar en verde y tiene una baja acidez. Va bien con platos suaves como ensaladas (especialmente las de pasta y de bacalao), ensaladilla, pizzas, recetas de verdura como el pisto o elaborar pan con aceitunas.
Tipos de aceitunas de mesa según su presentación
Este aspecto es relevante si vas a servir las aceitunas solas, como aperitivo, ya que influirá en la forma de presentarlas a tus clientes.
- Enteras o con hueso: conservan su forma y tamaño y conservan el hueso.
- Deshuesadas: se les ha sacado el hueso, pero conservan su forma original.
- Segmentadas: son las que están cortadas. A su vez, se dividen en segmentadas en mitades, en cuartos, en rodajas, en gajos, troceadas, etc.
- Aceitunas machacadas o partidas: se utiliza un proceso mecánico determinado para que no se parta el hueso.
- Aceitunas seccionadas o rayadas: se les hacen unos cortes en la piel y parte de la pulpa.
- Aceitunas arrugadas: se hace que pierdan humedad y tersura por un proceso natural o sometiéndolas a un tratamiento
- En rodajas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
- Rellenas: pueden estar rellenas de alimentos muy variados, como anchoas, pimiento, queso, etc.
- Aliñadas: se le añade un aliño, además del vinagre en que están encurtidas. Así, pueden ser saladas o en alcaparrado (aceitunas pequeñas acompañadas de alcaparras).
- Cóctel: consiste en presentar varios tipos diferentes de aceitunas juntos, a menudo también con otros encurtidos como pepinillos.
Tipos de aceitunas de mesa según su color
Cuando hablamos de las variedades de aceitunas, ya habrás notado que algunas se caracterizan por su color, que puede ser:
- Verde: se cogen antes del envero, es decir, de su maduración completa.
- De color cambiante: se cogen justo antes del envero, por lo que a menudo encontramos aceitunas con distintos colores en el mismo envase.
- Negras naturales: se recogen en su madurez o poco después. Pueden adquirir tintes violáceos.
- Negras por oxidación: se han oscurecido por oxidación, pero son igual de aptas para su consumo humano.
Las aceitunas negras son menos amargas que las verdes. Puedes aprovechar las virtudes de determinado color y sabor también para elaborar diferentes canapés. Por ejemplo, las negras van muy bien con tomate y mozzarella y con todo tipo de vegetales, como pepinillos, calabacín, etc. Las aceitunas verdes son excelentes con los quesos y algunos pescados como el atún.
En conclusión, conocer los distintos tipos de aceitunas de mesa disponibles puede marcar una gran diferencia en la oferta gastronómica de un bar. Las aceitunas no solo son un excelente aperitivo por sí solas, sino que también pueden complementar perfectamente una variedad de bebidas y platos. Cada tipo ofrece un perfil de sabor y textura únicos que pueden satisfacer diversos paladares, por lo que invertir en una selección cuidadosa y variada de aceitunas supone una estrategia gastronómica inteligente.
