Guía de los tipos de aceite de oliva

¿Aceite virgen o virgen extra? ¿Arbequina, picual…? Todos estos tipos de aceite de oliva se determinan mediante diferentes criterios. La clasificación principal se corresponde con las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002): el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva lampante y el aceite de orujo de oliva. Sin embargo, las diferencias gustativas y otros factores han hecho que también clasifiquemos estos aceites según su variedad de aceituna en picual, hojiblanca, cornicabra, etc., sobre las cuales también te hablaremos.

Tipos de aceite de oliva según la normativa europea

Según la acidez, el proceso de extracción y otros parámetros obtenidos por análisis físico-químico en un laboratorio autorizado, el Reglamento CE 1019/2002 establece estos cuatro tipos de aceite.

Aceite de oliva virgen extra

Este aceite se debe obtener exclusivamente mediante medios mecánicos y debe tener un grado de acidez inferior a 0,8 %. Eso no significa que notes su sabor menos ácido o más intenso. La acidez solo se detecta en un laboratorio y tiene que ver con la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite, pero no con el sabor. Las olivas de las que se obtiene el AOVE, como se llama también este aceite, tienen un óptimo estado de salud, y no se emplean las recogidas del suelo o las picadas.

Además del grado de acidez, también se determina si un aceite de oliva es virgen extra según el índice de peróxidos, el K270 o las ceras. El índice de peróxidos tiene que ver con el grado de enranciamiento del aceite. El índice K270 indica el grado de oxidación que se produce por alteraciones o manipulaciones indebidas del aceite. Las ceras proceden de hojas de los árboles, suciedad, temperatura alta o almacenamiento inadecuado y tampoco pueden pasar de un máximo estipulado en este aceite.

Aceite de oliva virgen

Los aceites que no cumplen estas características serán aceite de oliva virgen, que tiene una acidez menor al 2 % y la oliva empleada ya no está en tan buen estado. Además, este aceite tiene ligeramente menos nutrientes y antioxidantes beneficiosos y notarás que su sabor es ligeramente más suave. Por eso, es el más recomendable para cocinar.

Aceite de oliva

Cuando la acidez supera el 2 % se denomina aceite de oliva lampante. Suele proceder de las últimas aceitunas que se recogen en la campaña y no es apto para el consumo humano, sino que se emplea con fines industriales. De hecho, su nombre, «lampante», procede del uso que le daban los antiguos, para las lámparas de aceite.

A menudo el aceite lampante se manipula químicamente para mejorar su sabor y se mezcla con aceite de oliva virgen. Esto es lo que se denomina aceite con un proceso de refinado, y suelen ser los que se pueden comprar en el supermercado bajo los nombres de «aceite de oliva suave» o «aceite de oliva intenso».

Aceite de orujo

Este aceite se obtiene de los residuos sólidos de la aceituna, mediante procesos químicos y tiene una acidez máxima del 1,5 %. Sí que es apto para el consumo humano y excelente para cocinar, ya que no tiene el característico sabor a aceite de oliva. Así, resulta muy adecuado para sustituir al de girasol en las frituras. El aceite de orujo también se emplea a menudo en cosmética.

Tipos de aceite de oliva según la variedad de aceituna

Los diferentes tipos de oliva tienen sabor y características muy diferentes entre sí, como puedes notar también cuando las comes. Así sucede con el aceite obtenido a partir de ellas. Estas son las más empleadas para aceites de oliva en España, aunque en nuestro país existen unas 200 variedades.

Picual

La variedad picual es la más conocida y frecuente en España, aunque su producción se centra principalmente en Jaén. ¿Sabías que además es uno de los tipos de aceituna más saludables? Reconocerás este aceite por su sabor amargo y ligeramente picante y es especialmente recomendable para personas que tienen el colesterol LDL (colesterol «malo») demasiado alto y quieren subir el HDL (colesterol «bueno»). Es posible que al tomarlo solo y en crudo su sabor te resulte demasiado fuerte, pero es estupendo para guisos largos y para conservar quesos, embutidos y otros alimentos.

Arbequina

Este aceite tiene un sabor muy suave, incluso ligeramente dulce. Para algunos resulta hasta demasiado suave. Pero esto permite utilizarlo para gran variedad de platos, incluso en repostería. Prueba a sustituir la mantequilla y otras grasas en las recetas de pasteles por aceite de oliva variedad arbequina y verás que tendrán un estupendo sabor. Eso sí, tienes que utilizar una cantidad menor de aceite que de mantequilla para evitar que el dulce quede aceitoso, ¡experimenta con él en la cocina!

Hojiblanca

Es otro de los aceites más frecuentes de nuestro país, y sobre todo procede de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Puede tener un ligero toque amargo o dulce, y a veces deja una sensación picante en la garganta, pero generalmente es un aceite bastante suave. Por su sabor tan equilibrado y característico, te lo recomendamos para ensaladas, preparar tomate para untar en el pan u otras salsas de tomate y platos suaves de pescado, como el bacalao.

Cornicabra

Esta oliva es la más producida en Castilla La Mancha y son cultivos de alto rendimiento, con una cosecha temprana que se puede prolongar hasta tarde. Además, es la más saludable después de la picual. El aceite de oliva elaborado con las olivas más tardías tiene toques más dulces, pero las tempranas presentan mayor aroma. Como hay tanta diferencia entre los diferentes aceites de cornicabra, te recomendamos que tú mismo decidas el uso que prefieras darle. Pero, por lo general, es el más recomendado para carnes y pescados, ensaladas, tostadas, etc.

Picudo

Esta variedad de oliva es muy frecuente en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Destaca por ser muy aromática, y a menudo su sabor recuerda a las alcachofas o los tomates. Incluso lo hay con notas de almendra, frutas tropicales o manzana. El aceite tiene un excelente equilibrio en cuanto a dulzor, amargor y toques picantes.

También es muy saludable porque es alto en vitamina E y polifenoles. Por desgracia, no puedes conservarlo durante tanto tiempo como otros aceites. Lo recomendamos especialmente para frituras, ya que dan un acabado crujiente a las mismas.

Lechín

El aceite de esta variedad es menos frecuente, porque su recogida es más costosa. Se caracteriza por ser claro y transparente, con una textura untuosa y un sabor lleno de matices almendrados y vegetales, con un dulzor medio. Como es tan agradable de tomar es excelente para ensaladas, solo en tomates y también para todo tipo de guisos de verduras, carne y pescado.

Frantoio

El aceite obtenido con la variedad de oliva Frantoio se caracteriza por su color verde oscuro. Su sabor se parece mucho a las variedades picual y cornicabra, es decir, es bastante intenso pero agradable. Es más estable, así que puedes conservarlo más tiempo que otras variedades y es adecuado para todo tipo de platos, desde ensaladas frescas hasta guisos más complejos.

Coupage

Un aceite de oliva coupage es el que se obtiene mezclando aceites de diferentes variedades de oliva, obteniendo así un sabor más adecuado y equilibrado, para que puedas disfrutarlo de muchas maneras diferentes.

Otros subtipos de aceite de oliva

No solo los factores que antes te hemos mencionado influyen en el sabor y las propiedades del aceite. Aquí hay algunos más que te pueden interesar.

Según el tipo de cultivo

Aquí diferenciamos entre el procedente de olivos de cultivo ecológico o de cultivo tradicional. El ecológico se caracteriza por un control de plagas, malas hierbas y abono totalmente naturales; y otros detalles, como su envasado en acero inoxidable.

Según el momento de recogida

El aceite de oliva de recolección temprana se obtiene de la aceituna que aún no ha pasado de verde a morada. El momento exacto de recogida depende del clima, pudiendo ser de septiembre a noviembre. El aceite de oliva de cosecha temprana suele tener un color más verdoso y un sabor más fresco y herbáceo; mientras que los maduros son más intensos y picantes.

Según el proceso de elaboración

Según este proceso, también puedes distinguir entre estos aceites de oliva:

• Aceite de oliva sin filtrar: este aceite conserva algunas sustancias y partículas de agua que le dan una apariencia más turbia. Pero su sabor no suele ser diferente al filtrado.
• Filtrado: se obtiene con procedimientos mecánicos de filtrado para hacer que el aceite se vea más transparente y brillante.
• Prensado en frío: para obtenerlo se emplean las prensas y capachos tradicionales, siempre a una temperatura inferior a 27 ºC.
• De «primera presión» en frío: se obtiene de la pulpa de aceituna recién molturada y a usando prensas y capachos sin estrenar. Es de mejor calidad que el aceite de los siguientes prensados.
• De extracción en frío: es el método más frecuente y en él se utilizan máquinas centrifugadoras, a menos de 27 ºC.

Ahora ya eres todo un experto en diferentes tipos de aceite de oliva y seguro que te has hecho una idea del que quieres comprar para aprovechar todas sus cualidades. De este modo, enriquecerás tus platos y mejorarás así la experiencia de tus clientes. En la sección de aceites de Supercash te ofrecemos dos formatos: botella o garrafa, para que elijas el más conveniente para ti.