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¿Cuándo se puede utilizar huevo fresco en hostelería?
Antes de elegir los platos que se van a ofrecer en tu negocio se ha de tener en cuenta si se puede utilizar huevo fresco en hostelería y las leyes al respecto. Este es un tema que genera muchas dudas, por eso vamos a resolver todas las posibles cuestiones. Además, explicamos cuáles son las inspecciones y sanciones si el establecimiento no cumple con esta normativa.
Todo lo que hay que saber sobre el huevo fresco en hostelería
La normativa para la utilización del huevo fresco se establecen en el Real Decreto 1254/1991. En esta ley se dictan las normas para la elaboración y conservación de productos elaborados con huevo fresco. Destacamos los aspectos clave para resolver las dudas más comunes sobre el huevo fresco en hostelería:
¿Se puede utilizar huevo fresco en hostelería?
Sí, pero siempre respetando las medidas sanitarias para la elaboración y conservación de estos alimentos y, en especial, las que se establecen en la normativa. Ninguna inspección va a sancionar un local que tenga huevos frescos en la nevera.
Las condiciones que se imponen para utilizar los huevos como ingrediente en salsas y cremas de elaboración propia, deben seguir un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C en el centro de los mismos con tal de evitar, por ejemplo, infección por salmonela.
El problema es que en la mayoría de locales no se mide la temperatura para saber si el alimento que están cocinando ha llegado a la temperatura idónea. Existen termómetros especiales para hostelería, pero también se puede saber observando el proceso de cuajado del huevo: la clara cuaja alrededor de los 65 ºC y la yema a los 70 ºC. Es decir, una tortilla jugosa no habrá llegado a la temperatura legal establecida para cocinar el huevo fresco en un local. Tampoco el interior de la yema de un huevo frito, si está líquida o semilíquida.
¿Se puede utilizar huevo fresco para preparar salsas?
Para las cremas pasteleras, las mayonesas de elaboración propia o similares, no es posible utilizar el que ha llegado a los 75 ºC, de manera que no se puede utilizar huevo fresco. En su lugar se utilizan los llamados ovoproductos, y la ley especifica que han de tener un pH inferior a 4,2. En cambio, sí se puede utilizar huevo fresco para salsas que luego vayan a ser calentadas a 75 ºC o más.
¿Cuáles son los ovoproductos que encontramos en el mercado y cuáles se pueden utilizar?
Hay diferentes clases de ovoproductos, como la yema líquida pasteurizada, el huevo líquido entero o la clara líquida, a menudo envasados en brick. La ley establece que en hostelería sólo pueden utilizarse aquellos productos que estén fabricados por empresas autorizadas para esta actividad. No descartes los alimentos deshidratados, como la yema, clara o huevo entero. Son opciones muy válidas y útiles.
¿Está permitido elaborar una tortilla sin ovoproductos o huevina?
Sí, siempre que en su elaboración los huevos alcancen temperaturas superiores a los 75 ºC, para lo cual, generalmente, es necesario utilizar un termómetro especial para hostelería, ya que es difícil ver si todo el huevo ha cuajado.
Igualmente, los clientes pueden preferir una tortilla más jugosa, cosa que sí puedes hacer con la huevina, sin notarse apenas la diferencia. Lo mismo puede suceder con otros platos. Por ejemplo, servir huevos duros no infringe la ley.
¿Qué ingredientes pueden sustituir al huevo fresco en los casos que no está permitido su uso?
Se pueden sustituir los huevos por los ovoproductos pasteurizados, elaborados por ovoalbúmina (la proteína que forma la clara de huevo), que ha pasado por un proceso de higienización y está liofilizada. La huevina se trata de huevo líquido que ha sido esterilizado.
Otra solución es adquirir las salsas ya preparadas, como la mayonesa o las cremas pasteleras, respetando siempre las instrucciones de conservación del envase.
Conservación para alimentos con huevo u ovoproducto como ingrediente
En la normativa se establece que cualquier alimento donde figure el huevo debe tener una temperatura máxima de conservación, como mucho, de 8 ºC hasta el momento de su consumo. Además, deben conservarse durante 24 horas a partir de su elaboración.
¿Cuál es la sanción por incumplir la normativa sobre el huevo fresco en hostelería?
El hecho de servir huevos frescos o cualquier producto elaborado con huevo sin alcanzar los 75 ºC se considera una infracción grave y será sancionado según la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y el Real Decreto 1945/1983.
Cuando se da una intoxicación alimentaria en un local, a parte de dar muy mala reputación al negocio, existen consecuencias legales para el responsable, es decir, el propietario o administrador. Además, se puede ver agravada la sanción por el hecho de servir el huevo de manera inadecuada.
¿En qué locales está prohibido utilizar huevos frescos?
Deben cumplirlas todos los restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, reposterías, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas. Es decir, no hay que olvidar que las tiendas de comestibles frescos y pastelerías tampoco pueden utilizar el huevo fresco o cocinado por debajo de su temperatura óptima.
Como puede apreciarse, elaborar los platos tradicionales de nuestra gastronomía y conseguir que tengan calidad sigue siendo posible a pesar de esta ley. Solamente debes tener en mente la temperatura mínima de cocinado y la correcta conservación de los alimentos elaborados con huevo o sus derivados.
