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Mayonesa para restaurantes: ¿qué dice la normativa al respecto?
Las medidas de higiene en bares y restaurantes son muy estrictas, ya que podrían propagarse numerosas intoxicaciones alimentarias si no se cumplen. Uno de los alimentos que más problemas suele dar es la mayonesa, sobre todo en época de calor. Por este motivo, la normativa sobre la mayonesa en restaurantes es muy estricta y puede suscitar ciertas polémicas.
¿Puedo hacer mayonesa casera en mi restaurante?
La respuesta es sencilla: no. Según el Real Decreto 1254/1991 se elimina la posibilidad de elaborar mayonesa casera en restaurantes, aunque no prohíbe el uso de huevos frescos en otras elaboraciones. De hecho, esta es una pregunta habitual: ¿se puede utilizar huevo fresco en hostelería?
El problema radica en la temperatura de los alimentos durante el proceso de elaboración. La normativa indica que es posible utilizar huevos cuando, durante el proceso de cocinado, se alcancen los 75 ºC en el corazón de la elaboración.
Como en el proceso de elaboración de la mayonesa no se le aplica calor, no se elimina la salmonella y esto puede conducir a que algún cliente contraiga la enfermedad. Para evitar estos riesgos, es mejor optar por alternativas a los huevos como ingrediente fresco, como por ejemplo:
- Ovoproductos pasteurizados y elaborados con un pH inferior a 4,2.
- Productos elaborados con ovoalbúmina.
- Mayonesa con huevina, huevo pasteurizado.
Estos productos son totalmente seguros ya que son elaborados por empresas autorizadas, aunque si no te convence, sigues teniendo otra opción. La solución más extendida, tanto por seguridad como por rapidez, es comprar mayonesa ya elaborada. Tan solo debes seguir las medidas de conservación que indica el fabricante para evitar el desarrollo de salmonella, como no utilizar la salsa más allá del plazo máximo recomendado.
Ventajas de comprar mayonesa en cubo
La mayonesa en cubo es una solución ideal para disponer de esta salsa siempre que la necesites. Reduces al mínimo cualquier riesgo para tus clientes y, además, te beneficias de otras ventajas que estás a punto de descubrir.
1. Ahorro de tiempo y dinero
Los cubos de mayonesa, como es el caso de los de 3,7 y 5 litros de Kraft o los de 3,6 litros de Celorrio, te permiten ahorrar tanto en tiempo como en dinero. Por un lado, no es necesario que compres los diferentes ingredientes para elaborar esta salsa, lo que reduciría tu margen de beneficios; y por otro lado no tienes que invertir tiempo en realizar la mayonesa, la cual puede cortarse con suma facilidad durante el proceso de elaboración.
2. Seguridad de la salsa
Con un cubo de mayonesa (un buen ejemplo es el de 3,6 litros de Coosur) descargas buena parte del riesgo sobre la marca. Estas toman todas las medidas de seguridad, tanto durante la producción como la conservación del producto, para que el riesgo de desarrollar salmonella sea nulo. Así, siguiendo las indicaciones que te dé el fabricante para la conservación, no tendrás que preocuparte por la seguridad alimentaria de tus clientes. Además, existen otros trucos para evitar la salmonella en tu local.
3. Sabor constante
Esta es una ventaja infravalorada, pero contar con una marca que te respalde, como hace Musa con su cubo de 1,9 kilos, te permite garantizar un sabor constante en la mayonesa. Al fabricarla tú, puede que un día varíes la cantidad de un ingrediente y que el sabor ya no sea el mismo. Esta constancia transmite un mensaje de profesionalidad al cliente que es indispensable.
La mayonesa casera no está permitida en los restaurantes si se elabora con huevos frescos, ya que puede ser un peligro para la salud de los comensales. Sin embargo, tienes a tu alcance diferentes alternativas a este ingrediente en la sección de salsas y aderezos de Supercash.
