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Cómo evitar la salmonella en restauración: no solo está en el huevo
Evitar la salmonella es una de las principales preocupaciones entre los hosteleros. Si es tu caso, seguro que tienes muchas dudas al respecto. Te invitamos a conocer en qué alimentos puede encontrarse esta bacteria y cómo evitarla sin disminuir la calidad de los platos que ofreces a tus clientes.
Qué es y dónde podemos encontrar salmonella
La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria que se produce por la presencia de salmonella en los mismos. La salmonella es una bacteria cuyo hábitat natural se encuentra en el intestino de los animales y también de los humanos.
Podemos encontrar esta bacteria en una amplia variedad de alimentos:
- Pollo y otras aves
- Cerdo
- Carne de vacuno
- Verduras
- Leche y algunos de sus derivados
- Huevos
Algunos de estos ingredientes, como la carne y las verduras, están en contacto directo con la bacteria. En otros casos puede darse por contaminación cruzada de alimentos.
Consejos para evitar la salmonella en hostelería
Las intoxicaciones por salmonella tienen como consecuencia síntomas nada agradables, como fiebre, dolor abdominal o diarrea. En algunos casos es necesaria la hospitalización y en aquellos más graves, puede provocar la muerte.
El ojo humano es incapaz de detectar si una bebida o alimento está contaminado con esta bacteria hasta que es demasiado tarde y surgen los síntomas. Para evitar disgustos y quebraderos de cabeza, lo mejor es que pongas en práctica cuanto antes los siguientes consejos sobre prevención de salmonella en restaurantes para que tu establecimiento sea un lugar seguro.
Huevos y mayonesa
El huevo es el rey de la cocina en nuestro país. Es difícil imaginar un restaurante tradicional sin tortilla, mayonesa o ensaladilla rusa. Si quieres evitar intoxicaciones, te recomendamos que sigas estas medidas para evitar salmonelosis en la cocina:
- Sustituir el huevo crudo y optar por huevo pasteurizado, más conocido como «huevina» o «huevo líquido».
- Otra alternativa es cocinar a 75 ºC como mínimo los productos que lleven huevo. No olvides verificar la temperatura con la ayuda de un termómetro para cocina.
- Si necesitas separar la clara de la yema, nunca lo hagas con la propia cáscara, ya que se trata de una parte del huevo que puede contaminar el interior durante este proceso.
Por otra parte, el uso de la mayonesa casera en hostelería está prohibido según el Real Decreto 1254/1991, ya que en su proceso de elaboración no se le aplica calor y la salmonella no desaparece, en caso de que tuviera presencia.
En Supercash disponemos de productos enfocados a la hostelería que harán esta tarea más fácil. Apuesta por nuestra gran variedad de mayonesas y aderezos ya preparados, y olvida las infecciones por salmonelosis.
Con nuestros productos tan solo debes seguir las medidas de conservación que indica el fabricante para evitar el desarrollo de salmonella.
Leche
En el caso de que quieras agregar leche a tus preparados culinarios, es indispensable que esté pasteurizada.
- La leche debe conservarse en frío.
- Se debe evitar siempre la leche cruda y los derivados de la misma, como por ejemplo los quesos a base de leche cruda.
Pollo y otras aves
En este caso, lavar la carne antes de su preparación no es nada aconsejable. Además de no ser efectivo para acabar con la salmonela, puede propiciar que las bacterias se expandan a otras superficies o alimentos. Para evitar la contaminación en pollo, pavo y demás aves en general, lo más seguro es seguir estas recomendaciones:
- Cocinar bien estos alimentos. De esta forma, eliminarás los microorganismos que puedan estar presentes en el animal.
- Las sobras deben guardarse a una temperatura inferior a 4 ºC. Para que no tarden demasiado en enfriarse por completo, es importante que las piezas que vayas a almacenar no sean muy grandes.
Ensaladas
Las ensaladas son el caldo de cultivo favorito de los microorganismos, ya que se componen de alimentos de alto riesgo. Para minimizar el peligro, te recomendamos un óptimo almacenamiento y conservación de los productos:
- Los vegetales crudos deben conservarse a temperaturas inferiores a los 8 ºC en envases transpirables y ser consumidos en un plazo de entre 3 a 5 días.
- Lo ideal es que las ensaladas se elaboren justo antes de su consumo.
- Evitar ensaladas preparadas que vienen cortadas. Si se van a utilizar volver a lavarlas aunque vengan listas para servir.
- Si no se consume una ensalada en el día, lo mejor es desecharla aunque no esté aliñada.
Ten en cuenta que la limpieza es esencial, así que lava a conciencia los vegetales ayudándote de cepillos apropiados para esa tarea y lejía alimentaria. Además, utiliza utensilios limpios y tablas de cortar que no estén en contacto con otros alimentos para evitar la contaminación cruzada en restaurantes.
Frutas
Aunque no es uno de los alimentos de mayor riesgo, el agua de riego contaminada o el uso de fertilizantes puede conllevar la aparición de la salmonela también en la fruta. Así pues te recomendamos:
- Conserva la fruta a bajas temperaturas, inferiores a 7 ºC.
- Lava bien cada pieza, aunque le vayamos a quitar la cáscara después.
Otros trucos para evitar la salmonelosis en hostelería
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Puedes utilizar un abatidor de temperatura para poder bajar la temperatura de los alimentos rápidamente.
- Cocinar correctamente los alimentos para acabar con los microorganismos.
- Evitar que los alimentos queden crudos en su interior.
La salmonelosis es una amenaza real a la que se enfrentan los restaurantes en su día a día. Huevos, carne de ave y verduras son los alimentos más perjudicados, pero con los consejos para evitar la intoxicación por salmonella que te hemos indicado, mantendrás contentos a tus clientes y a la salmonela fuera de tu menú.
