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¿Cómo elegir un horno profesional para hostelería?
Un horno profesional debe ser el gran protagonista de la cocina de cualquier establecimiento de hostelería. Sin embargo, no siempre se conoce cuál es la mejor opción y por qué. A la hora de escoger el mejor horno posible, hay que tener en cuenta una serie de factores imprescindibles para conseguir un gran resultado.
Hay que tener en cuenta la clasificación de los distintos hornos industriales disponibles en el mercado y qué buscamos para nuestro establecimiento, así como las características de cada uno de ellos.
Tipos de hornos según el sistema de cocción
Existe un horno, o varios, para cada tipo de negocio. Encontrar el más adecuado es una tarea que puede llevar algo de tiempo, pero que termina ofreciendo un resultado que repercute directamente en la reputación del restaurante y de la comida servida. Básicamente, los hornos se dividen en los siguientes grupos dependiendo del tipo de cocción que ofrecen.
Hornos de convección
Incluye varios ventiladores para que la temperatura sea similar en toda la superficie de cocción. Permite ahorrar tiempo, ya que reduce el tiempo de cocción y cocina a una temperatura inferior. Es idóneo para poder cocinar distintos alimentos al mismo tiempo. En todos los casos se logrará una preparación uniforme que evitará alteraciones en la textura. Es recomendable para repostería.
Hornos mixtos
Es un horno de convección que incluye un sistema específico que permite cocinar al vapor, si así se desea, o de manera tradicional. El uso del vapor es siempre positivo para mantener las propiedades y texturas de los alimentos. Además, es una de las tendencias gastronómicas con mayor popularidad en estos últimos tiempos.
Dada su adaptabilidad, es muy adecuado para preparar pescado, carne, guisos, asados, pizzas y repostería. Es, posiblemente, una de las opciones más completas a la hora de dotar a cualquier cocina profesional de un horno competitivo que ayude a preparar la mayor variedad de platos posible. Su uso es muy intuitivo, lo que permite convertirlo fácilmente en un gran aliado.
Modelos de horno según el producto final
Como indicábamos con anterioridad, cada alimento tiene un horno perfecto para ser cocinado. Teniendo este concepto en mente, podemos hacer la siguiente clasificación en base al producto final.
Hornos de panadería
Son el elemento fundamental e indispensable de cualquier local que se dedique a la elaboración y venta de pan. Se dividen en:
– Hornos de mampostería. Puede ser de barro o de leña. Por lo general, se usa un horno a gas o leña para su funcionamiento. Está fabricado con un material refractario. Se suelen introducir recipientes con agua para que se genere el vapor que necesita el pan para cocerse correctamente.
– Hornos rotativos. En su interior hay diversas bandejas que van rotando para que la cocción sea más uniforme. Además, disponen de un sistema de ventilación que reparte el calor. Incluyen un dispositivo que permite la inyección de vapor en momentos determinados.
– Hornos de convección. Aparte de su sistema de ventiladores que equilibra la temperatura interior, añaden un humidificador automático que permite acelerar la cocción del pan. Están disponibles en diversos tamaños, para poder hacerle frente a la producción sin demasiados problemas.
– Fermentadoras. Son unas cámaras específicas que aceleran la fermentación de la masa. Suelen ser usadas por panaderías con un alto volumen de negocio que necesitan disponer de masa preparada sin perder demasiado tiempo. Su forma de armario puede hacer pensar que no son un horno como tal, pero no es así. No en vano, alcanzan los 35 grados centígrados para conseguir que la masa tenga el punto necesario antes de ser amasada y cocida.
Hornos de pizza
Son fundamentales en cualquier local en el que este sea uno de los platos estrella. Se dividen en:
– Hornos eléctricos. En el interior de un horno eléctrico hay diversas resistencias que generan el calor necesario para la cocción. La inclusión de un gratinador es siempre imprescindible para poder dorar la parte superior de la pizza con mayor facilidad.
– Hornos de leña. Como indica su nombre, son los que usan este combustible para la cocción. Suelen tener forma de semicírculo y están fabricados con material refractario.
Hornos de brasa
Se caracterizan por ser un híbrido entre la parrilla tradicional y el horno. Para algunos no deja de ser una barbacoa cerrada, pero nadie puede negar que aparte de asar la carne o el pescado, permite ahumar estos ingredientes de manera efectiva.
Hornos regeneradores
Se crearon especialmente para poder regenerar la textura de los alimentos congelados. Su uso es habitual en restaurantes que quieren ofrecer siempre la máxima calidad evitando así problemas durante el proceso de descongelación.
¿Cuál elegir?
En conclusión, dependiendo del producto más vendido en un establecimiento, se escogerá el horno profesional que mejor se amolde a la cocción de ese producto específico. El mercado ofrece todo tipo de opciones en acero inoxidable, por lo que resulta sencillo encontrar alguna que se amolde a las necesidades de cada restaurante.
Además del tipo de alimento a cocinar, hay que tener en cuenta otro factor: la cantidad de platos servidos. En función de este dato, elegiremos la capacidad del horno que mejor se adapte a nuestra producción diaria. La media de un restaurante suele ser de unos 40 platos por hora, para lo que será necesario un horno de 11 bandejas.
De una elección acertada dependerá, directamente, el aumento en la competitividad y la mejora de los resultados económicos. Como ves, también será determinante la capacidad del horno elegido para poder hacer frente a las comandas dentro del plazo establecido.
