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Cómo calcular el precio de un menú: los márgenes comerciales en hostelería
Calcular el precio del menú y los platos de la carta a priori puede parecer sencillo, pero son muchos los aspectos a tener en cuenta. Encontrar el equilibrio entre ofrecer un plato bien elaborado con ingredientes de calidad, tener unos precios competentes para los clientes y obtener un margen de beneficio adecuado sin descuidar ninguna de las cuestiones anteriores, puede llegar a suponer un quebradero de cabeza. Te damos unos consejos que te facilitarán esta tarea.
Cómo calcular los costes del menú
Uno de los problemas en hostelería para calcular el precio del menú es que son muchos factores los que hay que tener presentes. Por ello la mejor manera es ir punto por punto, desgranando cada uno de los gastos que conforman el coste final, sin dejar de lado cómo funciona el IVA para restaurantes.
- Coste de la materia prima. Calcular los costos de los alimentos es clave para la fijación del precio del menú. No debemos olvidar ningún ingrediente por poco que se utilice o por barato que sea. Además, hemos de incluir todos los costes de adquisición, logística y almacenamiento que supone la materia prima que se va a utilizar. En este punto debes tener en cuenta cómo cobrar el pan en restaurantes.
- Costes de estructura. Estos son los gastos relacionados con el alquiler del local que se va a utilizar para servir la comida, agua para calentarla, gas, luz, etcétera. Los costes variables y fijos hay que tenerlos igualmente en cuenta, ya que no reportan beneficios pero sí suponen un gasto a la hora de elaborar el menú. Este cálculo puede ser el más difícil, ya que no es un gasto que podamos ajustar al cien por cien. Por lo general, se deben calcular según los gastos mensuales que suponen estas partidas.
- Costes de personal. Al igual que el coste anterior, es necesario un tiempo y trabajo humano que ha de ser remunerado. Por lo que también debemos incluirlo en el coste, para que pueda ser subsanado por el beneficio del menú. Estos, por lo general, se pueden calcular, al igual que el anterior, de manera mensual, teniendo en cuenta los cocineros que lo preparan, los camareros que lo sirven y el tiempo dedicado.
Cómo calcular el precio del menú
Ahora que conocemos todos y cada uno de los gastos, inmediatos y a largo plazo, tenemos un cierto margen para establecer el precio de nuestro menú. Aun así, no olvidemos que para obtener un beneficio, debemos vender el menú.
- Margen de beneficio. Este sin duda es el objetivo final de todo el proceso: cuanto más certero sea el cálculo, más seguros estaremos de que se cumplan los cálculos sobre el beneficio. Para ello existe un baremo estándar para establecer un margen de beneficios. Y es que el gasto de todo el proceso de producción, desde la materia prima hasta el resto de costes no debe superar nunca el 30 % del precio de venta del menú. Es decir, que si el coste total de dicho menú, contemplando todos los gastos, es de 3 euros, el menú no deberá ser vendido por menos de 10 euros.
- Tipo de restaurante y su público. El margen de beneficios nos ofrece un cálculo exacto. Ahora bien, existen otros factores determinantes, incluso decisivos, a la hora de vender nuestro menú. Cada plato que ofrecemos a nuestros clientes ha de estar acorde con el tipo de comida y de establecimiento que tenemos. El público espera cierto tipo de carta, de servicio e incluso de rango de precios en cada restaurante. Por ejemplo, no debemos fijar precios muy elevados en menús de restaurantes de comida rápida.
- Precio de los competidores. Para hacernos una idea de los precios que debemos fijar, se han de tener en cuenta los precios de la competencia. Ofrecer un precio o servicio mejor al cliente es lo que determinará el éxito de tu restaurante. Por lo que si decides fijar un precio superior al de la competencia, deberás ofrecer un valor añadido que motive a los clientes a comprar tu menú en lugar que el de la competencia. Puedes hacerlo a través de la presentación de los platos, un buen ambiente en el local, o un magnífico trato del personal. Esto puede que sea la diferencia que abra las puertas del éxito a tu restaurante.
Controlando estos factores será mucho más sencillo establecer el precio de nuestro menú diario así como el menú infantil en restaurantes. Esto nos permitirá ajustar su contenido para ofrecer un producto de la mejor calidad con un precio justo para el cliente y sin renunciar a obtener beneficios.
