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Conceptos básicos sobre el maridaje de vino que puedes incorporar en tu local
¿Quieres impresionar a tus clientes con un buen maridaje para el vino? El maridaje sirve para realzar las cualidades gustativas de un alimento y un vino que, juntos, multiplican su buen sabor. Así, siempre tendrás alguna recomendación para un cliente que se encuentre indeciso ante la elección de un vino o, al contrario, tendrás una tapa preparada adecuada para el vino que ha pedido.
7 conceptos básicos sobre maridaje de vino interesantes para tu restaurante
¿Sabías que se puede maridar cualquier plato si eliges bien el tipo de vino? Verás que aplicando las reglas de maridaje a tu carta, encontrarás el caldo adecuado para cada plato. No olvides que también es importante tener en cuenta el servicio, el decantado y la temperatura del vino antes de maridar. Además, es esencial contar con el tipo de copa de vino adecuada para cada caldo.
Maridaje basado en procedencia
Este maridaje consiste en emparejar un vino con la región de la que procede un plato o alimento. Por ejemplo, un queso manchego con un vino de La Mancha. Sin embargo, te recomendamos utilizar los criterios de los apartados posteriores para precisar el tipo de maridaje, porque no es lo mismo un queso manchego tierno que uno curado o viejo.
Vino ácido y alimento ácido
El vino siempre debe ser más ácido que la comida, de lo contrario parecerá que tiene un sabor plano, casi insípido. Los vinos más ácidos suelen ser los blancos, pero esto depende también de la variedad de uva o de la región, entre otras características. Normalmente, puedes verlo en la etiqueta del vino, especialmente el blanco.
Los vinos ácidos suelen ser calificados como frescos y frutales, y tienen menos cuerpo y complejidad. Así, estos vinos serán perfectos para maridar, por ejemplo, una ensalada con vinagreta o unos encurtidos.
Dulce y salado
¿Te has fijado en que muchas elaboraciones de carne quedan perfectas con pasas o frutos rojos? Lo mismo sucede con los vinos, un tinto con matices dulces será estupendo para un plato de carne o, incluso, un plato asiático. De manera similar sucede con los pescados, un vino blanco dulce natural marida bien con pescados salados y salazones.
En general, el vino siempre debe ser más dulce que la comida. Por eso, para el postre, se suele optar por los vinos dulces o los cavas semidulces.
Evitar la combinación amargo y amargo
Los vinos amargos son los calificados como «tánicos», que dejan una sensación de sequedad en la boca. Las uvas más maduras suelen ser menos tánicas, mientras que las que se recogen antes son más amargas. Pero cuando se someten a la crianza en barricas, estos vinos evolucionan y adquieren sorprendentes matices.
Hay vinos amargos tanto blancos como tintos, aunque son más frecuentes estos últimos. Así que, si tienes un tinto tánico, no lo combines con unas verduras, como la alcachofa, o con un plato de pescado blanco al que se le vaya a añadir limón.
Alimento graso con vino amargo
Por otra parte, estos vinos tánicos combinan a la perfección con platos grasos. Por ejemplo, carnes rojas, jamón ibérico o quesos curados. Ten en cuenta que, cuanto mayor sea la curación de un queso, más graso será y, por tanto, les van mejor los vinos ácidos.
Los vinos amargos también suelen combinar bien con platos salados, pero no con dulces, ya que matan este sabor. Además, no olvides la intensidad del sabor: cuanto más intenso sea el plato, más intenso debería ser el vino.
Alimento graso con vino ácido
Antes hablábamos de los vinos ácidos, que pueden ser tanto blancos como tintos. Y, como siempre deben ser más ácidos que el plato, con los alimentos grasos acertarás. Los cavas brut nature y los vinos blancos ácidos son, por tanto, excelentes compañeros de platos muy grasos o con mantequilla, como las salsas de quesos, bechamel, carbonara, etc.
Y con los pescados o la pechuga de pollo con nata, estos vinos serían una combinación espléndida. También los rosados ácidos son excelentes maridajes para pescados grasos, como el salmón. Recuerda que el vino se marida con la salsa, no con el alimento.
Alimento graso con vino de alta graduación alcohólica
Cuanta más graduación alcohólica tiene un vino, generalmente, más ácido es, así que por extensión, también es buena idea maridar un vino más alcohólico con un plato graso. Además, los vinos alcohólicos tienen la cualidad de hacer que comamos más lentamente un plato, de manera que lo degustaremos más.
Un vino tinto gran reserva con un alto grado de alcohol, por ejemplo, combinaría bien con un plato como el entrecot con salsa de pimienta: resaltará todos sus matices gustativos.
Ya hemos sentado las bases del maridaje entre los diferentes platos que puedes tener en la carta de tu restaurante y el vino. A menudo encontrarás también información sobre el maridaje en la etiqueta del vino, pero seguro que con estos consejos has podido precisar mejor la combinación entre alimentos y vino para buscar el equilibrio más acertado.
