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Certificación ISO 22000 en hostelería: en qué consiste y cómo implementarla
La nueva norma ISO 22000 establece los requisitos que se deben cumplir para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. Los consumidores están cada vez más preocupados por obtener alimentos que no puedan causar problemas de salud. Así, conocer estas normas tiene un doble interés para tu negocio: garantizar la seguridad de tus clientes y suponer un valor añadido de tu negocio.
En qué consiste la norma ISO 22000 y cuál es su importancia en restauración
La Norma ISO 22000 (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria) fue publicada en 2005 y establece todas las medidas de seguridad que se han de seguir para la planificación y producción de alimentos seguros. Se divide en cinco grandes grupos, que se subdividen en doce etapas de aplicación. Así, se ocupa de:
- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
- Responsabilidad de la dirección
- Gestión de los recursos
- Higiene del personal
- Formación
- Planificación y realización de productos inocuos
- Validación, verificación y mejora del SGIA
Beneficios de la certificación ISO 22000 en tu local
Como señalamos al principio, esta normativa tiene un doble impacto positivo en tu negocio: garantizar la calidad y salubridad de los alimentos y suponer un valor añadido que te distinga de los demás negocios y ser así más atractivo a ojos de los clientes. Te detallamos todas las ventajas que tiene para tu empresa seguir esta norma:
- Protege al consumidor.
- Mejora la confianza de los clientes.
- Asegura una entrega segura de los productos al consumidor final y a otros clientes.
- Facilita la integración de esta normativa en la gestión global de la empresa, ya que incluye la mayor parte de los requisitos de las normas vigentes de Seguridad Alimentaria.
- Hace que sea más fácil el cumplimiento de la legislación.
- Ayuda a evitar fallos y a disminuir costes en la cadena de suministro.
- Mejora los beneficios económicos y sociales de la empresa.
- Incrementa la implicación del personal en el negocio.
- Fomenta una cultura de mejora continua.
- Facilita la posibilidad de auditar por medios externos.
- Mejora la transparencia y comunicación en toda la cadena de suministro, entre proveedores, clientes y consumidores.
Como resultado, cada vez más empresas de restauración y hostelería adoptan sistemas de gestión que garanticen la seguridad de los alimentos.
Requisitos para implementar la norma ISO 22000 en tu restaurante
Por supuesto, no basta con decir que cumples esta normativa. Debes asegurar que todas las actividades de tu organización que podrían tener efectos sobre la seguridad de la comida preparada estén definidas y también implementadas eficazmente. Asegúrate de que cumples los siguientes requerimientos para poder implementar esta normativa en tu local:
- Requisitos legales a nivel nacional, europeo o de las comunidades autónomas, como formación de manipuladores de alimentos, límites de contaminantes, aditivos, etiquetado, etc.
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
- Programas de prerrequisitos (PPR), que la norma ISO 22000 define como: “condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano».
- Especificaciones de materias primas, productos intermedios y productos finales.
Pasos a seguir para implementar la norma ISO 22000
La lógica de estos pasos se basa en la de las anteriores normas ISO 9001 e ISO 14001. Estos son los pasos o acciones básicas que necesitas seguir para implementarla:
- Análisis inicial. En esta fase se analizan las necesidades, expectativas y especificaciones de los clientes. También tendrás que recopilar todos los datos necesarios sobre tu empresa para tener una idea exacta de su situación. Así, podrás valorar la idoneidad de la aplicación de esta norma a la empresa y determinar el alcance que va a tener una vez aplicada.
- Requisitos legales. Identificar los requisitos legales aplicables que demuestren la inocuidad de los alimentos y que también demuestren su cumplimiento.
- Política. Definición de una política de implementación basada en objetivos medibles. Igual que los requisitos legales, las políticas han de demostrar que los alimentos se tratan de manera que resulten inocuos.
- Planificación y realización de productos. Es el momento de que diseñes las estrategias y los productos. Y también de analizar los posibles peligros, lo cual servirá para determinar aquellos para los que se necesitan tomar unas medidas de control apropiadas. Esto requiere un trabajo multidisciplinar, llevado a cabo por los responsables de distintas áreas.
Esta fase incorporará las dos acciones fundamentales del análisis y definición de prerrequisitos (entre los que se incluye la desinfección y limpieza de los instrumentos o las prácticas de manipulación de alimentos) y el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) (en los que se incluye la recopilación y documentación sobre información de posibles peligros. - Análisis e informes. La fase anterior culmina con el análisis individual de los resultados obtenidos y un informe que analice los resultados en su conjunto.
- Validación. Aquí tendrás que validar las modificaciones introducidas y realizar los controles necesarios. También se os hará un control para ver si realmente las medidas son adecuadas para garantizar la seguridad de los alimentos. Podéis llevar a cabo esta etapa con vuestras propias pruebas o hacerlas con la ayuda de un laboratorio externo.
- Verificación y mejora. Tu empresa necesitará un seguimiento continuo para verificar que tus técnicas y estrategias son las correctas. Para eso, deberás establecer controles rutinarios y auditorías en los que se analicen y certifiquen la eficacia de los procesos. Esto también servirá para detectar las posibilidades de mejora y las necesidades de la empresa. De nuevo, requerirá documentación y buena comunicación entre sectores.
La certificación ISO 22000 puede ayudarte mucho en el avance de tu empresa, mejorando la imagen y la calidad de tus productos tanto a nivel nacional como internacional. Solo tienes que cumplir los requisitos mencionados y seguir correctamente los pasos para conseguir esta certificación.
